Modifier le schéma alimentaire traditionnel grâce au bio

Faire une cuisine bio ne se limite pas à la seule introduction de produits bio dans les repas. C’est également une incitation à modifier le schéma alimentaire traditionnel, en s’inscrivant dans une démarche plus globale, comme diminuer la consommation de viande et de produits d’origine animale, augmenter celles de fruits et légumes frais et secs, intégrer davantage de céréales complètes ou semi complètes, et d’opter pour des façons de cuisiner différentes. Et cela n’équivaut pas forcément à une cuisine végétarienne, ni dénuée de gourmandise !

Une meilleure qualité intrinsèque des produits

Les produits labellisés bio présentent une meilleure qualité intrinsèque pour diverses raisons. Ils sont le plus souvent frais, locaux, de saison et peu dénaturés et raffinés mécaniquement et chimiquement. Par ailleurs, par comparaison aux produits alimentaires issus de l’agriculture conventionnelle, les produits bio présentent à plusieurs niveaux de meilleures valeurs nutritionnelles. Les fruits et légumes contiennent plus de vitamines, minéraux et antioxydants. Quant aux viandes, elles contiennent moins de lipides en général, et ont plus d’acides gras polyinsaturés et moins d’acides gras saturés. Enfin, un autre atout majeur des produits issus de l’agriculture biologique : l’absence presque absolue de résidus de produits phytosanitaires, et une quantité plus faible de nitrates d’environ 50%.

Des pratiques culinaires mieux adaptées

La préparation de produits bio peut nécessiter de se tourner vers des pratiques culinaires mieux adaptées : cuissons modérées (vapeur, étouffée, cuisson courte ou à basse température), plus digestes (moins grasses, moins sucrées), associations d’aliments complémentaires. Par ailleurs, il ne s’agit pas là d’effectuer des gros changements du jour au lendemain, mais de les faire progressivement, de façon à ne brusquer ni les équipes, ni les convives. Le plus simple pour commencer est notamment d’introduire des produits bio simples, bien connus et ne nécessitant pas une main d’œuvre qualifiée spécifiquement pour.

Une alimentation plus diversifiée

Opter pour le bio, c’est aussi faire le choix d’une alimentation plus diversifiée : en variant les sources de protéines animales et végétales, en élargissant les gammes de céréales, et de légumes (et remettant au goût du jour des variétés anciennes), en introduisant plus de légumineuses, en diversifiant les huiles, les condiments et les assaisonnements. Plus d’excuses pour ne pas avoir une alimentation saine qui varie amplement les plaisirs !

Réduire les protéines animales au profit des protéines végétales

Enfin, une cuisine bio c’est aussi repenser la place de protéines animales (viande et poisson notamment) au sein des repas. Traditionnellement définie comme en étant l’élément principal, bien souvent en grande quantité comme gage de qualité du plat, et “accompagné” de légumes et céréales, cette position est désormais reconsidérée. En effet, la proportion de protéines animales tend de plus en plus à être diminuée dans l’assiette. Les raisons sont multiples :

• Environnementale : l’élevage d’animaux est une pratique polluante et forte consommatrice d’énergie et de ressources.
• Nutritionnelle : consommer trop de viande, faisant partie des denrées qui contiennent le plus d’acides gras saturés et de lipides en général, peut être néfaste pour la santé (risque plus élevé de développer de l’obésité et des maladies cardio-vasculaires entres autres).
• Budgétaire : il est connu de tous que les denrées d’origine animale comptent parmi les plus onéreuses sur le marché.

Une alternative à ce changement est de privilégier l’apport de légumineuses, combinées à des céréales, pour avoir un apport qualitatif et quantitatif en protéines, ici végétales. Et en cela, les produits bio offrent un large choix : blé, riz, épeautre, millet, sarrasin, orge… pour ce qui est des céréales ; et haricots, pois, lentilles de différentes sortes… pour ce qui est des légumineuses. Toutefois, ce tandem légumineuses/céréales a aussi l’avantage d’apporter des fibres et des minéraux, et de favoriser la satiété. Enfin, pour une surface agricole équivalente, ces deux types de denrées végétales permettent d’obtenir 5 à 10 fois plus de protéines que les productions animales. Que des avantages en fin de compte !