La restauration collective au cœur de l’équilibre alimentaire

Présente dans les établissements scolaires, les hôpitaux, les maisons de repos ou encore dans certaines entreprises, la restauration collective détient une responsabilité importante vis-à-vis de l’alimentation de millions d’individus, et donc de leur santé, et ce au quotidien. Grâce à la science et la médecine, on connaît désormais très bien les conséquences néfastes, et malencontreusement fréquentes, d’une alimentation déséquilibrée et de mauvaise qualité : maladies cardio-vasculaires, diabète, obésité cancer, hypertension, carences engendrant certaines maladies etc. Or ces maladies chroniques sont responsables d’un décès sur cinq dans le monde, et représentent qui plus est un poids économique considérable dans le domaine de la santé. Œuvrer pour l’équilibre alimentaire est donc un enjeu de santé publique de taille, et la restauration collective se doit d’en être l’un des principaux acteurs.

Les règles de base d’une alimentation équilibrée

Qu’est-ce qu’une alimentation équilibrée ? Il s’agit là d’associer les aspects quantitatifs et qualitatifs des aliments et de leurs nutriments. En d’autres termes, que faut-il manger, dans quelles portions, et via quelles associations ? Pour manger équilibrer, il faut dans un premier temps apporter la quantité de calories nécessaires au besoin énergétique de notre organisme. Ce besoin dépend du sexe, de l’âge, de la condition physique d’un individu, et éventuellement d’autres facteurs plus particuliers. Dans un second temps, il faut répartir ce besoin énergétique en différents apports : protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines et minéraux divers. Là aussi, ces apports varient en fonction des besoins de chacun, vis-à-vis des facteurs cités précédemment. Toutefois, au vu des données de consommation que l’on détient aujourd’hui, des programmes publics tels que le Programme National Nutrition Santé livrent des recommandations de consommation alimentaire, et vous en avez sûrement déjà entendu parler ! Il faut notamment éviter de manger trop gras (en particulier les acides gras saturés), trop sucré, trop salé, et en parallèle augmenter notre consommation de fibres, de vitamines et minéraux, et d’acides gras polyinsaturés.

Par quels aliments appliquer ces règles ?

• En consommant des fruits et légumes, des céréales complètes pour les fibres, vitamines et minéraux ;
• en optant pour des légumineuses pour l’apport protéique en alternative partielle à la viande, qui apporte des acides gras saturés ;
• en consommant des noix, graines et oléagineux pour apporter des acides gras polyinsaturés et certains minéraux ;
• en consommant du poisson qui apporte du « bon gras ».

Aussi, pour que ces apports nutritionnels soient qualitatifs, il faut éviter au maximum les aliments ultra-transformés, dont les matrices alimentaires ne permettent pas la même biodisponibilité des nutriments, et contiennent plus très souvent des additifs et des marqueurs d’ultra-transformation en tout genre !

Bien sélectionner ses aliments et ses fournisseurs

Adopter et proposer une alimentation équilibrée implique bien évidemment de sélectionner attentivement ses aliments et ses fournisseurs. Pour savoir quels aliments utiliser et en quelle quantité, il ne faut pas hésiter en restauration collective à se renseigner sur leurs valeurs nutritionnelles, via des outils dédiés aux métiers de restaurateurs, ou en faisant appel à des diététiciens et experts nutritionnistes. Cet accompagnement dans l’élaboration des repas n’empêchera pas moins de varier les plaisirs ni d’en oublier l’aspect organoleptique. Quant au choix des fournisseurs, il est important de connaître leurs processus de production et la qualité de leurs produits. Par ailleurs, en s’orientant vers l’approvisionnement de produits non ou semi-transformés et en faisant le choix de cuisiner sur place les aliments dans les restaurants collectifs, on favorise l’adoption d’une alimentation équilibrée !

Le Plan Alimentaire

Le plan alimentaire constitue un ensemble de structure de repas (et non à des menus rédigés) de sorte à varier et équilibrer l’alimentation sur une durée de 4 ou 5 semaines. Il se présente sous la forme de tableaux hebdomadaires avec un cycle de 20 repas, recensant des catégories de produits (féculents, fruits, légumes, crudités, produits laitiers, œufs, poissons, viandes etc).

Le plan alimentaire a été élaboré selon les recommandations du GEMRCN (groupe d’études des marchés restauration collective nutrition) qui rédige des guides pour aider les acheteurs publics à réaliser leur cahier des charges dans le cadre de leurs contrats de restauration collective. Ces recommandations ont pour objectif d’améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques, en se basant sur le PNNS (Programme National Nutrition Santé).

Le GEMRCN suggère deux tableaux référentiels : un pour définir le grammage des portions, et un second pour définir la fréquence d’apparition des aliments que l’on retrouve dans le plan alimentaire. Aussi, étant donné que certains aliments et leurs nutriments sont à favoriser ou au contraire à limiter, des fréquences d’apparition minimales et maximales sont respectivement instaurées les concernant.

De plus, d’autres critères sont à prendre en compte dans la construction du plan alimentaire : habitudes alimentaires, choix préférentiels, saisonnalité des produits, budgets, contraintes et conditions de stockage, conditions du marché, contraintes de livraison etc.