14 allergènes majeurs

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), 2 à 3% de la population mondiale et 6 à 8% des enfants sont touchés par une voire plusieurs allergies alimentaires. Or d’ici 2050, ce pourrait être près de la moitié de la population mondiale qui pourrait en être touchée. Il est donc d’autant plus important d’être averti à ce sujet et de connaître les 14 allergènes majeurs retrouvés dans les aliments :

• Gluten
• Lait
• Poissons
• Crustacés
• Céleri
• Moutarde
• Œufs
• Arachides
• Mollusques
• Lupin
• Sésame
• Soja
• Sulfites
• Fruits à coque

Il est à noter que cette liste pourrait être amenée à évoluer en fonction de la veille scientifique et réglementaire.

Attention cependant à ne pas confondre allergie et intolérance alimentaire. En effet l’allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire suite à l’ingestion d’une molécule présente dans un aliment appelée allergène. L’intolérance alimentaire quant à elle, bien que pouvant présenter des symptômes similaires, ne fait pas intervenir le système immunitaire. Elle est due à une incapacité à digérer une molécule d’un aliment.

La réglementation en vigueur

Face à ce problème grandissant entre autres, l’Union Européenne (UE) a établi le règlement INCO n°1169/2011. Ce règlement a pour objectif général d’améliorer l’INformation des Consommateurs (INCO) quant à la composition des denrées alimentaires. Une des mesures de ce règlement concerne donc l’obligation des industriels et restaurateurs (restaurants, restauration collective, traiteurs…) d’indiquer la présence ou non d’un ou de plusieurs des 14 allergènes majeurs dans les produits qu’ils vendent aux consommateurs. Cependant, l’affichage des allergènes n’est pas obligatoire pour les hôpitaux, où les allergies alimentaires des patients sont déjà connues de leur service diététique, ni pour les établissements scolaires, dans le cadre du Projet d’Accueil Individualisé (PAI).

Un étiquetage contraignant

Il est clair que le souci de transparence et de fiabilité dans l’information donnée au consommateur vis-à-vis des denrées qu’il achète est une nécessité mais aussi un gage de confiance. Toutefois, l’application du règlement européen INCO n’en reste pas moins contraignante pour les professionnels de la restauration. En effet, il n’existe pas de système de base de données rassemblant et structurant toutes les données alimentaires de milliers d’ingrédients (nutriments, allergènes, impact environnemental). Ces informations doivent être recherchées auprès de multiples sources. Or une étude récente a révélé que 70% de ces informations auraient besoin d’être modifiées, adaptées ou complétées. Ainsi, délivrer un étiquetage alimentaire complet, précis et fiable n’est pas chose facile.

Le Projet d’Accueil Individualisé (PAI)

Le Projet d’Accueil Individualisé (PAI) est un document attestant des adaptations à amener à la vie en collectivité (crèche, centre de loisirs, école, collège, lycée) d’enfants ou adolescents présentant des problèmes de santé telles que certaines pathologies chroniques, allergies et intolérances alimentaires. Le PAI est applicable au temps scolaire mais aussi périscolaire (on peut parler de PAIP pour Projet d’Accueil Personnalisé Périscolaire). Ce document est rédigé à la demande de la famille ou bien du directeur d’établissement de la collectivité en question en accord avec la famille ; et en concertation avec le médecin scolaire, le médecin de la protection maternelle et infantile (PMI), ou le médecin ou infirmier(e) de l’établissement d’accueil. Une fois signé par les différentes parties impliquées, le PAI est transmis au personnel de la communauté éducative concernée. Le PAI doit mentionner les besoins thérapeutiques de l’enfant ou de l’adolescent, le régime alimentaire à appliquer, les conditions de prise des repas, l’aménagement des horaires, les dispenses éventuelles de certaines activités incompatibles avec les problèmes de santé recensés, et auxquels cas les activités de substitution proposées. La durée de validité du PAI est variable, et son contenu est adaptable en fonction de l’évolution des problèmes de santé de l’enfant ou de l’adolescent.

Les produits alternatifs

Si de prime abord l’élaboration de repas sans allergènes alimentaires paraît être une contrainte, elle peut finalement être une opportunité d’être créatif et innovant ! En effet, la recherche d’ingrédients et aliments alternatifs non allergènes peut être l’occasion d’explorer de nouvelles saveurs et textures, de se montrer original, voire même d’améliorer le profil nutritionnel d’un plat ou d’une préparation. Ainsi les possibilités d’alternatives sont désormais multiples et il devient facile de trouver des solutions sur internet par exemple ! Les industriels, eux aussi, ont bien compris les enjeux de ce problème de santé publique et saisi ce potentiel d’innovation. On a tous déjà pu repérer dans nos rayons des alternatives courantes aux allergènes comme les pâtes sans gluten ou encore les boissons et yaourts végétaux pour remplacer le traditionnel lait de vache.