Introduire le bio sans exploser son budget

Introduire du bio en restauration collective, c’est un pas de plus pour l’amélioration de la qualité alimentaire de ce secteur, mais aussi pour la préservation de l’environnement. C’est une démarche progressive, qui nécessite des objectifs et une réflexion sur les stratégies à mener pour pallier le surcoût engendré par l’achat de produits bio. C’est également un processus où l’humain a une place prépondérante, tant au niveau des équipes des restaurants collectifs nécessitant une formation adaptée en conséquence, qu’au niveau des convives qui sont les bénéficiaires directs de cette démarche !

Une démarche progressive, régulière et pérenne

Il faut bien avoir à l’esprit que l’introduction du bio en restauration collective est une démarche progressive, durable, régulière et qui doit être cohérente pour permettre à chaque intervenant de maîtriser son activité.

• Pour cela, il faut veiller dans un premier temps à mobiliser un maximum de personnes pour que le projet soit vécu collectivement et faire émerger une synergie propice à son bon déroulement.
• Dans un second temps, il faut motiver et définir des objectifs ainsi que leurs échéances, telle que la question de la fréquence d’introduction des produits bio dans la restauration collective, la régularité étant un point clé de la réussite de ce projet.
• Enfin, il faut également évaluer les besoins et les capacités en interne ; se renseigner sur l’approvisionnement des produits ; former les équipes ; maîtriser les coûts ; et cela sans en oublier la sensibilisation des convives !

Pallier le surcoût des aliments bio en alliant diverses stratégies

Selon l’étude de l’Agence Bio/CSA/Cabinet Gressard de 2011, 90 % des gestionnaires de restaurants collectifs confirment que le bio représente un surcoût moyen de 23 %. Amis restaurateurs, ne prenez pas peur ! Il est tout à fait possible de financer ce surcoût. Selon cette même étude, parmi les 90 % qui ont fait ce constat, 66 % ont cherché à le réduire. Alors, comment ?

• En réduisant le gaspillage alimentaire : démarche déjà initiée avec la loi du 17 août 2015 sur la transition énergétique pour la croissante verte obligeant la mise en place d’un dispositif actif de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les services de restauration collective, elle ne reste plus qu’à être renforcée ! Cette stratégie ne sera par ailleurs pas difficile à motiver étant donné qu’elle s’inscrit dans les valeurs holistiques partagées avec l’introduction du bio dans les assiettes, à savoir la proposition d’une alimentation plus saine, durable et éthique pour l’Homme et pour la planète.
• En mettant en concurrence les fournisseurs pour évaluer le meilleur rapport qualité/prix.
• En dialoguant avec les fournisseurs pour orienter et faire les meilleurs choix en fonction de la saisonnalité et de la disponibilité des produits.
• En groupant les commandes, pour avoir de meilleurs prix d’achat et optimiser les coûts logistiques tels que les frais de livraison.
• En introduisant de façon régulière et progressive la part de produits bio pour faciliter le lissage du surcoût matière.
• En travaillant sur l’élaboration et la composition des menus, en privilégiant les protéines végétales aux protéines animales.
• En bénéficiant éventuellement d’aides de la part des collectivités ou de programmes de soutien.

Formation des équipes et sensibilisation des convives

L’introduction du bio en restauration collective, ce n’est pas qu’une affaire d’assiette, bien au contraire! Hormis tous les tenants et aboutissants techniques et financiers à inclure dans cette démarche, une autre inclusion importante est celle de l’humain. En effet, au niveau des équipes des restaurants collectifs d’une part, les impliquer permet de les motiver et de souligner la collectivité nécessaire à ce projet. Il faut également les former, sur le bio en général mais aussi aux spécificités de préparation de certains produits bio.

Mais cela se joue également au niveau des convives. Etant les bénéficiaires directs de ce projet, il est important de communiquer auprès d’eux sur l’identification des produits bio présents dans leur assiette, parfois nouveaux pour eux, et plus largement sur les garanties de l’agriculture biologique vis-à-vis de l’environnement et de la santé publique. Cette communication peut se faire au moyen d’affichages, d’expositions, d’animations ou encore par le biais de dégustations sur place en présence des producteurs, entres autres idées.